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1970年、ワインやチーズと同じように生ハムにも「品質保証法（DOT）」が制定されました。これは豚の飼育や地域、種類、飼料穀類など徹底検査をし、その基準をクリアできたもののみ認証を与え、その認証を見ればどこの養豚業者か、そしていつ加工されたかまでが分かる仕組みになっています。
これらの規定によるとパルマ産の生ハムと称されるのはターロ川とバガンツァ川に囲まれたエリア内の認定牧場で生産飼育された豚のみとなり、更に重さ、肉質、脂肪の付き具合などから厳選されたモモ肉のみが生ハムの素材として使用できるという訳ですから、いかに貴重であるかが分かります。
さらにおいしく育つ秘訣に、パルマでも有名なチーズ「パルミジャーノ」が大きく関係しています。こちらも地元の牛乳と海の塩のみ使用して作られているのですが、この工程途中で大量に「乳清（ホエー）」という薄いミルクのようなたんぱく質を多く含む液体が出ます。これを豚に飲ませることで、より芳醇で柔らかな風味を持ちとても脂身が厚い柔らかい肉に仕上がるのです。 |
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プロシュートは一連の行程を1年以上の歳月をかけ完成にいたります。すべての基準をクリアした豚のみのモモ肉から、不要な脂肪・皮を取り除き、熟練した職人さんの手により100％海水の天然塩を揉み込みます。余分な塩分を取り除き、風通しの良い部屋で水分がなくなるまでゆっくり乾燥。この塩漬け〜洗浄〜乾燥を数ヶ月かけて何度も繰り返します。
その後、湿度を一定に保った部屋へ移動して、じっくりと熟成し完成。形、色、香りなど、厳しい規定をクリアできたもののみ王冠の焼印がつけられ、最高級のプロシュートとなるのです。 |
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